Determinación de Parámetros Óptimos para Elaboración de Vino de Carambola (Averrhoa carambola L.)

Resumen

Objetivo: Se ejecuto con finalidad de encontrar y examinar los mejores métodos y parámetros de procesamiento para la obtención de vino carambola (Averrhoa Carambola L). Metodología: En ejecución de su trabajo, se consideró el proceso de vinificación de la uva, el cual mostró ciertas fluctuaciones debido a las particularidades de la fruta que estaba siendo estudiada. Para obtener la pulpa se procede a su extracción y refinación para después realizar el análisis fisicoquímico de dicha pulpa obteniéndose como resultados: Agua 96.90%, densidad 1.075, sólidos solubles 9 °Brix, 390 mg/100 ml de azúcar reductores, potasio 0.2 g/ 100 g,  fósforo 18g/ 100 ml de pulpa y basándose en los resultados de estos análisis, se llevaron a cabo las siguientes modificaciones: se implementaron 3 niveles de dilución, 3 niveles de pH y 2 niveles de °Brix, utilizando un DCA de arreglo factorial 3x3x2. Se agregó un 0.2% de levadura a los mostos de carambola, y posteriormente la fermentación a T° ambiente de 26°C y almacenándose por un periodo de 2 meses. Resultados: La combinación de los niveles a3 b2 c1 (dilución 1:3  1 parte de pulpa de carambola y 3 partes de agua, Ph  3.5 de acidez del mosto, 24 grados brix de contenido de azúcar presente en el mosto)  demostró los mejores resultados después del tiempo de fermentación (7 días) y almacenamiento (90 días), donde se obtuvo un grado alcohólico de 12.53 °GL (Grados Alcohólicos) un pH de 3.6, y 12 °Brix, una acidez volátil de 0.13 g de ácido acético/lL, 12.93 g de glucosa/lt en azúcares reductores y 47.25 de alcohol isoamílico/100ml. Conclusiones: El vino de carambola exhibe propiedades organolépticas en términos de su sabor, color, transparencia, aroma y bouquet. Además, sus características fisicoquímico y microbiológico cumplen con los estándares técnicos actuales para vinos de frutas.